Au menu cette semaine : carbonade à la bière brune

Ingrédients

• 1 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc.)
• 1 à 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 bouquet garni
• boisson conseillée : 1 litre de bonne bière brune pas trop sucrée (Lutèce, par exemple, Pelforth Brune pour un goût délicat, ou Leffe Brune pour un goût plus sucré ; l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération)
• 400 grammes d’oignons
• 250 grammes de lard fumé entier (pas des lardons sous vide)
• 5 à 7 tranches de pain d’épices (si possible maison)
• un morceau de beurre
• sel de Guérande
• un peu de moutarde
• 1 cocotte en inox ou en fonte émaillée avec couvercle

Préparation

Coupez la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découpez grossièrement les oignons et coupez le lard en gros lardons.

Faites fondre le beurre et faites suer les oignons pour les ramollir.

Ajoutez le lard en augmentant légèrement le feu.

Une fois le lard bien rose, retirez le tout (sauf le jus) et réserver dans un plat.

Poussez le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte, remuez régulièrement. La viande doit se colorer de tous les côtés. Retirez la cocotte du feu, mettez la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

Diluez la cassonade dans le jus de viande et mettez sur le feu pour réduire le jus de moitié. Une fois réduit, réduisez le feu au minimum et remettez le mélange lard-oignons. Ajoutez la viande et mélanger de nouveau. Ajoutez le bouquet garni et recouvrez de bière entre (80 cl et 1 litre), salez très légèrement.

Recouvrez délicatement toute la surface avec le pain d’épices moutardé. Laissez mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d’épices n’est pas fondu (retirez le bouquet après 1 heure ou 2 maximum).

En cours de cuisson, rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laissez encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

Astuces

L’idéal est de préparer la veille ou 2 jours avant.

Faire mijoter en 2 fois :

• la première fois laissez mijoter 1h30 à 2 heures laissez refroidir et réservez au frais (à ce moment, la préparation doit être encore très liquide)
• le lendemain, retirez la pellicule en surface de gras rejeté par le lard, et réchauffez encore à feu mini pendant 1h30 à 2 heures en ouvrant ou non le couvercle en fonction de l’épaisseur de la sauce

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