+ de bio dans les collèges de l’Artois !

Lancé en février 2025, le cycle de formation destiné aux chefs de cuisine et secrétaires généraux des collèges de l’Artois s’est achevé le mercredi 18 juin. L’occasion de mesurer le chemin parcouru par les établissements scolaires participants en seulement quelques semaines.

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À l’heure du bilan, le constat est sans appel : quand tout le monde est d’accord pour dire que l’alimentation est l’un des piliers incontournables de la réussite et de la santé des jeunes, les chefs de cuisine des collèges ont la responsabilité de trouver avec les administrations le moyen de permettre aux jeunes de profiter chaque jour d’une restauration scolaire abordable et de qualité, tout en faisant en sorte que bien manger reste ou devienne un plaisir quand tous les goûts sont dans la nature. Une mission dans laquelle le bio (pour biologique) joue une place de plus en plus centrale comme a pu le constater Dany Duc, chef de cuisine devenu l’un des interlocuteurs chargés de la formation et de l'accompagnement des chefs tout au long de l’année.

Favoriser une alimentation de qualité

Pour celui qui a commencé à travailler en cuisine il y 38 ans et qui de 2012 à 2017 a assuré en tant que brigadiste le remplacement des chefs dans le Pas-de-Calais, le bio n’a pas toujours été une évidence : « Quand j’ai commencé, quand on se formait aux métiers de la restauration, on ne parlait pas encore du bio. C’était une niche. Par contre, il a toujours été question de proposer une alimentation de qualité, même si ce que l’on mettait derrière la notion de qualité était souvent laissé à la sensibilité du chef. Tout s’est donc fait progressivement : dans les collèges par exemple, on parlait de cantine et désormais on parle de restauration scolaire, ce qui a permis d’insister sur le fait que les chefs cuisinent réellement, qu’ils ne font pas, comme beaucoup l’ont cru pendant longtemps, qu’ouvrir et réchauffer des boîtes. On a ensuite beaucoup travaillé sur la valorisation des produits locaux avec par exemple la semaine « invitez les saveurs en Hauts de France ». Puis il y a eu des programmes de formation comme « Plaisir à la cantine » qui avaient vocation à développer une meilleure prise en compte des enjeux environnementaux dans la restauration scolaire et il y a désormais la loi EGalim qui fixe pour la restauration collective un objectif en matière de qualité et de durabilité : 50% de produits locaux ou labellisés, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique. »

Défi(s) réussi(s) pour les collèges de l’Artois

Pour les chefs et secrétaires généraux chargés des achats dans les collèges, convaincus de l’intérêt des produits bios en matière de goût, de santé, de respect de l’environnement ou de rémunération des producteurs, l’application de cette nouvelle réglementation constitue cependant un nouveau défi à relever. Surcoût sur certains produits, rotation accrue des recettes pour coller avec la saisonnalité des fruits et légumes, difficulté à trouver des fournisseurs capables de répondre au cahier des charges, augmenter la part de bio dans les assiettes des collégiens nécessite en effet pour les chefs et aux acheteurs de repenser leur manière de travailler.

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D’où le souhait des services de la collectivité de mettre en place ce cycle de formation. Rappel sur les principes et intérêts de l’agriculture biologique et le sur le cahier des charges qui permet l’obtention de ce label européen, accompagnement au bon paramétrage d’Easilys, le logiciel par le biais duquel les chefs composent leur menu et éditent leurs bons de commande, présentation des différents modes d’approvisionnement, atelier cuisine et défis entre collèges pour tenter de mobiliser l’ensemble des équipes de restauration et de direction, la formation a permis d’aborder la question de manière détendue et constructive pour Dany Duc : 

« J’en suis convaincu, d’après ce que j’observe au quotidien, 75% des établissements font déjà le travail en matière de bio, sauf que notre logiciel ne reflète pas l’effort fourni par les chefs si certaines données ne sont pas correctement renseignées. Donc cette formation a entre autres permis de voir avec les chefs et les secrétaires généraux qui signent les bons de commande, comment bien renseigner les informations nécessaires au calcul de la part des achats de produits bio ou labellisés et les résultats sont frappants : on a par exemple un établissement qui est passé de 2% à 18% rien qu’en ajoutant certaines données dans le logiciel, sans que cela ne lui coûte plus cher, sans revoir ses menus ou changer sa manière de travailler. Et pour le chef, ce résultat est très satisfaisant puisque ça permet de valoriser son travail et de rendre compte de ses efforts tout au long de l’année. Donc maintenant pour nous, l’objectif, ce serait de passer au niveau supérieur et, pourquoi pas, de généraliser cette formation à l’ensemble des territoires, en parallèle de la formation des acheteurs dans les collèges à l’utilisation de ce logiciel. » 

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Des résultats qui confortent le travail mené au quotidien par les services de la direction du développement, de l’aménagement et de l’environnement du Département qui ont au cours de cette formation mobilisé leurs partenaires (APROBIO, Bio en Haut-de-France, la Chambre d’agriculture) et participé aux différents temps d’échanges et défis aux côtés des chefs. Car bien plus qu’une sensibilisation destinée à respecter des objectifs chiffrés, l’application de la loi EGalim permet à la collectivité d’agir directement grâce à sa commande publique et de manière efficace en faveur du développement de pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement et de la santé des agriculteurs et des consommateurs.