Quand les élèves entrent au restaurant scolaire du collège Albert-Deberdt à Beuvry, ils voient un plateau, un menu et parfois leur plat préféré et surtout une équipe de cuisine souriante et heureuse de leur servir ce qu’ils et elles ont préparé dès 6h30 du matin. Ce qu’ils voient moins, c’est tout le travail qui se cache derrière chaque repas servi.
Hervé Bixquert est chef de production au sein de l’établissement. À 50 ans, cet ancien chef de cuisine du CROUS de Béthune a rejoint le Département depuis août 2004 avec une mission bien précise : préparer, dans la bonne humeur avec son équipe, des repas de qualité pour plusieurs centaines de collégiens chaque jour.
Une organisation bien huilée
Le terme de "chef de production" peut surprendre. Hervé en sourit lui-même. « On pourrait dire chef de cuisine. Mais derrière les fourneaux, il y a aussi beaucoup d’organisation. »
Gestion des stocks, commandes, élaboration des menus, suivi des approvisionnements, encadrement de l’équipe, respect du budget, préparation des repas… les journées commencent tôt !
Chaque jour, entre 550 et 650 repas sortent des cuisines du collège. Pour assurer ce service, Hervé s’appuie sur une équipe de 4 agents. Chacun a son domaine de compétence : préparation des plats, entrées, desserts, entretien ou renfort sur différents postes.
« Mon rôle, c’est aussi de faire en sorte que tout le monde ait envie de venir travailler. Quand les collègues arrivent avec le sourire, c’est déjà une réussite. »
Des repas, mais aussi du plaisir
Pour Hervé, cuisiner ne consiste pas seulement à nourrir. Chaque jour est aussi l’occasion de faire découvrir de nouvelles saveurs aux élèves et de les sensibiliser à une alimentation variée.
Certaines recettes remportent un succès immédiat. D’autres demandent un peu plus de pédagogie.
« Le steak-frites fonctionne toujours très bien », plaisante-t-il. Mais il aime aussi proposer des plats moins attendus. Une blanquette de poisson récemment servie a par exemple reçu un accueil bien meilleur qu’il ne l’imaginait. « Notre rôle c’est aussi d’éduquer leur palais. Comme à la maison, je leur demande de tester, de goûter même une petite quantité plutôt que de ne pas oser… »
L’équipe échange régulièrement avec les collégiens ce qui permet de recueillir leurs avis sur les repas.
« On aime bien discuter avec eux. Quand ils viennent nous dire que c’était bon, ça fait plaisir. »
Lutter contre le gaspillage
Chaque midi, un indicateur compte particulièrement aux yeux d’Hervé : le retour des assiettes.
« Quand on voit qu’il ne reste presque rien, on sait qu’on a fait du bon travail. »
Cette attention portée au gaspillage alimentaire guide de nombreuses décisions. Adapter les quantités, proposer des recettes appréciées ou améliorer certaines préparations permet d’éviter que des aliments finissent à la poubelle.
Le chef de production s’attache également à développer les produits locaux. Depuis son arrivée, suivant la Loi Egalim, leur part dans les approvisionnements est passée de quelques pourcents à près de 23 %. « C’est un vrai défi. Il faut concilier la qualité, les contraintes budgétaires et les objectifs fixés. Au Département, j’ai la chance d’être autonome pour atteindre cet objectif. »
Bien plus qu’un repas
Pour Hervé, la restauration scolaire remplit une mission essentielle. Au-delà du repas lui-même, elle contribue au bien-être des élèves. Il rappelle une réalité parfois oubliée : pour certains jeunes, le déjeuner au collège constitue le repas le plus complet de la journée. Cette responsabilité donne un sens particulier à son métier. « Notre mission, c’est de proposer un repas équilibré, de qualité, en quantité suffisante pour tous les élèves à un prix mini. »